封面新闻记者 欧阳宏宇
健康风潮在饮料行业越刮越猛， HPP（冷高压处理技术）作为一种创新的食品加工技术，吹响了果汁行业复兴的号角。
近日，天眼查公布数据显示，截至目前全国处于在业、存续状态的鲜榨果汁相关企业超过2500家，其中近半年新成立的相关企业有130余家。凭借其天然、健康、营养、新鲜等优势，这类果汁迅速成为行业新“顶流”，吸引了一众平台型企业和传统饮料品牌入局。业内人士认为，HPP果蔬汁的走红，证明消费者对于果蔬汁的要求在提升，更注重商品的风味、鲜度和营养。
相较于茶饮行业的激烈竞争，国内果汁赛道近几年一直不温不火。欧睿信息咨询此前公布的数据显示，2015-2020年果汁整体销售规模的CAGR为-4.8%，行业在过去十年间呈现踏步不前的状态。除了口味的排列组合鲜有创新外，产品本身变化不大。
自去年以来，商超货架上出现越来越多的“HPP果汁”。它们通常被摆放在超市冷藏柜，产品宣传语围绕“新鲜”，社交平台上的消费者也经常将它与另一被熟知的主打新鲜的NFC果汁相比较。
和NFC果汁相比，HPP果汁的特点主要表现在杀菌技术的不同，即杀菌方式是通过高压而非高温。相较于传统果汁通常采用80-90摄氏度的巴氏杀菌或高温杀菌，HPP技术的杀菌温度则在约0-8摄氏度。尤其是对于热敏感的水果来说，HPP杀菌技术制作出来的即饮果汁，口感保存得相对更好。
果汁爱好者追求口感上的新鲜度与水果原风味的留存，从这一角度看，让采用HPP技术的果汁一定程度上是为即饮果汁中的升级，也推动了渠道端大批企业的入局。
除了频频造出HPP果汁爆品的山姆、盒马等零售平台，朴朴、美团买菜等社区生鲜平台也加入了打造自有品牌HPP果汁的行列。最新的这个季度，北冰洋、如果、唯可鲜等饮料品牌也陆续推出HPP果汁新品。
商品日益丰富的背后，在供应链端还不断有新人加入。比如，如果果汁、维果清等厂商也通过与盒马等成熟零售商的合作积极扩大产能，倒逼果汁成本下降，进一步“做大蛋糕”。维果清曾向媒体透露，与盒马合作使得他们一瓶300ml的果汁售价从50元降低至14.9元。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，HPP果蔬汁已经成为了果汁的主流品类，进入了高速增长、高速发展以及高速扩容的节点。HPP果蔬汁的火爆背后，是消费端的消费思维、消费行为发生变化后，倒逼产业端创新升级的具体表现。
据头豹研究院公布的数据报告显示，在众多HPP果汁中，100%红心苹果汁在2023-2024年的五个月时间内销售同比增长400%。有分析师指出，红心苹果因为本身“高酸高甜”的特征，不具备太强的适口性，但通过鲜果压榨，HPP技术超高压杀菌，却让红心苹果汁展现出了其他苹果汁难以媲美的独特风味。
一款有苹果味的红心苹果汁让更多消费者知道了HPP工艺的优势，这也推动HPP果蔬汁市场正在进入2.0阶段，预计市面上会出现更多的HPP工厂或者果蔬汁品牌。对此，分析人士称，目前，盒马、奥乐齐、山姆等渠道品牌已经打造了稳定的HPP果蔬汁商品矩阵，既有用时令水果鲜榨的果汁，也有更符合当下健康消费需求的果蔬汁，越来越多的小众水果也正在以HPP果汁的形态走出产地。
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